Dr. Sibel Özilgen kitabında gıdalar hakkında kulaktan kulağa aktarılan efsaneleri bilimsel verilerle masaya yatırıyor.
Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Gastronomi ve Mutfak sanatları Bölümü Başkanı, Gıda Mühendisi Pof. Dr. Sibel Özilgen’in 8. Kitabı “Gıda Bilmeceleri 2” Yeditepe Üniversitesi Yayınevi’nden çıktı.
Gıda konusunda ülkemizin önde gelen akademisyenlerinden biri olan Sibel Hanım ile, Yeditepe Üniversitesi’nde buluştuk ve ilk kez tanıştık. Sempatik olduğu kadar mütevazı kişiliği ile dikkat çekiyor. Gıda Mühendisi Prof. Dr. Sibel Özilgen’in İngilizce yazdığı ve akademik yayınları basan çok önemli bir yayınevi olan CRC Press’ten çıkan 5. Kitabı ‘Cooking as a Chemical Reaction’ Amerika, Avusturalya ve Yeni Zelanda’da ders kitabı olarak okutuluyor. Bu derece değerli bir akademisyen ile ‘Gıda Bilmeceleri 2’ isimli son kitabını anlatması için teklifimizi kabul etmesi bizim için büyük bir onur.
Yediğimiz Her Şeyi Yeniden Düşündürecek Kitap: Gıda Bilmeceleri 2
Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Başkanı Prof. Dr. Sibel Özilgen’in kaleme aldığı “Gıda Bilmeceleri 2” isimli 8. kitabı, Yeditepe Üniversitesi Yayınevi’nden çıktı. “Gıda Bilmeceleri 2”, gıdalar hakkında kulaktan kulağa aktarılan efsaneleri bilimsel verilerle masaya yatırıyor.
Gıdalar hakkında yıllardır doğru bildiğimiz pek çok bilgi aslında ne kadar doğru? Günlük hayatta gıdalar hakkında aklımıza takılan soruların bilimsel karşılığı ne?
Prof. Dr. Sibel Özilgen, bu soruların izini süren yeni kitabı “Gıda Bilmeceleri 2” ile okuru bir kez daha gıda sırlarının peşine düşürüyor.
Gıdalar hakkında nasıl oluyor da doğru bilinen yanlışlar bu kadar yaygın?
Gıdalar hakkında bildiklerimizin çoğu, bize nesilden nesile sözlü olarak aktarılan alışkanlıkların, kulaktan dolma bilgilerin ve popüler kültürün etkileri ile şekilleniyor. Ancak bilimsel gerçekler çoğu zaman bu yaygın bilgilerle örtüşmeyebiliyor.
Gıdanın herkesin hayatında kaçınılmaz olarak var olması, pek çok kişinin kendisini doğal uzman olarak görmesine de neden oluyor. Bu durum yanlış bilginin çok hızlı benimsenmesine ve dirençli hale gelmesine neden oluyor. “Ben böyle yaptım bir şey olmadı” “geçmişte de böyle yapılıyordu” gibi yaklaşımlar çoğu zaman bilimsel doğrulamanın yerini alıyor.
Son zamanlarda, özellikle de gıda okur yazarlığının görece düşük olduğu toplumlarda, sosyal medyanın da etkisiyle bilimsel bilginin aşırı basitleştirilerek tek cümlelik sonuçlara indirgenmesi, bu bilgilerin çok daha hızlı yayılmasına neden oldu. Özellikle de “zararlı”, “kanserojen”, “zehir” gibi korku ve sağlık odaklı söylemler bilimsel kanıttan bağımsız olarak çok hızlı yayılıyor ve bu iddiaları düzeltmek maalesef aynı hızla mümkün olmuyor.
Şehir efsanelerinin önüne geçmenin tek ve gerçek yolu gıda okur yazarı olmaktır. Gıda Bilmeceleri ve devamı olan Gıda Bilmeceleri 2 kitaplarını da tam da bu amaçla yazdım. Çünkü bilgi ancak bilimsel olarak sorgulandığında değer kazanır.
Gıdalar Hakkındaki Efsanelere Bilimsel Neşter
“Bazı insanların elinin lezzeti olduğu doğru mu?”, “Un patlaması ne demek?”, “Bebeklere neden bal verilmez?”, “Kuru buz nedir?”, “Tatlı gıdalar sıcakken neden daha tatlı algılanır?”, “Su dağ başında neden daha çabuk kaynar?”, “Su ile yağ karışmazken mayonez nasıl olur da tutar?”
Gıdalarla iç içeyken zihnimizden geçen bu ve benzeri onlarca soru, Prof. Dr. Özilgen’in yeni kitabında birer “gıda bilmecesi” olarak ele alınıyor. Kitap, gıdalar hakkında doğru kabul edilen bilgileri bilimsel gerçekler ışığında yeniden sorgulamaya davet ediyor.
Popüler Kültürden Bilimsel Gerçeklere
2017 yılında yayımlanan ‘Gıda Bilmeceleri’ kitabının devamı niteliğindeki bu yeni çalışmada Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Başkanı Prof. Dr. Özilgen, alışkanlıklar ve popüler söylemlerle şekillenen gıda bilgisini sade, anlaşılır ve merak uyandıran bir dille aktarıyor. Okuyucuyu “neden” ve “nasıl” sorularıyla düşünmeye teşvik eden kitap hem eğlenceli hem öğretici bir başucu kaynağı olmayı hedefliyor.
01, kitabın çıkış noktasını şöyle anlatıyor:
“Gıdalar hakkında bildiklerimizin büyük bir kısmı kulaktan dolma bilgilerden oluşuyor. Oysa bilimsel gerçekler çoğu zaman bu bilgilerle örtüşmüyor. Yıllar boyunca öğrencilerimden, arkadaşlarımdan ve ailemden gelen sorulara verdiğim yanıtları bir araya getirme fikri böyle doğdu. Bu kitapta amacım, yanlış bilinen doğruları bilimsel verilerle sorgulamak.”
“Amacım Ezber Bozmak Değil, Merak Uyandırmak”
Kitabın temel hedefinin yalnızca bilgi vermek olmadığını vurgulayan Özilgen, şu sözlerle devam ediyor:
“Eğer okur, bu kitabı okurken ‘Bunu hiç düşünmemiştim’ ya da ‘Ben bunu farklı biliyordum’ diyorsa ve bazı alışkanlıklarını sorgulamaya başlıyorsa, kitap amacına ulaşmış demektir. Çünkü doğru bilgiye giden yol, merak etmek ve bilimsel olarak sorgulamaktan geçer.”
Hocam çok merak ediyorum kuru buz gıdalarda neden kullanılır, sağlığa bir zararı var mı?
Kuru buz, katı haldeki karbondioksittir. Üretimi için, karbondioksit gazı önce yüksek basınç altında sıvılaştırılır, ardından basınç düşürüldüğünde bir kısmı doğrudan katı hale geçer. Kuru buz suya veya açık bir ortama konulduğunda etrafından aldığı enerjiyle doğrudan katı halden gaz haline geçer. Bu sırada etrafında yoğun sis benzeri bir görünüm yaratır. Bu görüntü çoğu zaman “duman” zannedilir, oysa ki ortaya çıkan şey soğuyan havadaki su buharının yoğunlaşmasıyla oluşan minik su damlacıklarıdır. Kuru buz çevresindeki ısıyı çok hızlı çektiği için havadaki nem yoğunlaşır ve bu görsel etki ortaya çıkar.
Gıdalarda kuru buzun tercih edilmesinin temel nedeni, katıdan gaza hızla geçebilmesi ve 78,5°C’lik süper soğukluğudur. Bu nedenle gıda endüstrisinde soğuk muhafaza için idealdir.
Kuru buz tamamen zararsız değildir. Süper soğukluğu nedeniyle çıplak ciltle temas ettiğinde anında donma ve hasara neden olabilir. Bu nedenle kuru buzun yalıtımlı eldivenlerle taşınması gerekir. Ayrıca gaz hale geçen karbondioksit havadaki oksijen oranını düşürebileceğinden iyi havalandırılan alanlarda saklanması güvenlik açısından çok önemlidir.
Hocam eklemek istediğiniz bir şey var mı?
“Gıda Bilmeceleri 2”, gıdaya merak duyan herkes için keyifli bir okuma sunarken; gastronomi, beslenme ve gıda bilimi alanlarında eğitim gören öğrenciler ve akademisyenler için de güvenilir bir kaynak niteliği taşıyor.
