Gıda okuryazarlığı, gıdayı tanımayı sağlar. Gıdayı tanımak, onu kontrol etmeye çalışmaktan daha güçlü bir yaklaşımdır.
Gıda Bilmeceleri 2 isimli kitabının yazarı, Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Prof. Dr. Sibel Özilgen, Quality okuyucuları için “Gıda Okuryazalığı” ile ilgili bilimsel verilere dayanan çok güzel bir yazı hazırladı. Eminim keyifle okuyacaksınız…
Gıda ve Sağlık Arasında Bildiğimizi Düşündüğümüz İlişkiler
Gıda, günlük hayatta sağlıkla ilgili tartışmaların neredeyse her zaman merkezinde yer alıyor. Ne yediğimiz, nasıl pişirdiğimiz, nereden geldiği, nasıl üretildiği, hangi etikete güvenmemiz gerektiği neredeyse her gün yeniden konuşuluyor. Gıda seçimlerimiz çoğunlukla sağlığı korumanın ilk adımı gibi sunuluyor. Ancak gıda ile ilgili konuşmalar, çoğu zaman gıdayı tanımaya değil, refleks olarak “zararlı mı?” veya “neye faydası var” sorularına dönüşüyor. Geldiğimiz noktada gıdayı bir yandan potansiyel bir tehdit olarak görürken, diğer yandan bazı gıdalara neredeyse süper güçler yüklüyoruz. Kısacası, bir elimizle gıdayı iterken, diğer elimizle de çekiyoruz. Oysa gıdanın doğası, bu tür keskin karşıtlıklarla açıklanamayacak kadar karmaşık. Gıda, gündelik yaşamın doğal parçası olmalı, daha fazlası veya daha azı değil.
Gıdayı Risk Üzerinden Değerlendirme Eğilimi: Bu Zararlı mı?
Gıda söz konusu olduğunda ilk sorumuz çoğu zaman aynıdır: “Bu sağlığa zararlı mı?”
Çin tuzu, gıda katkı maddeleri, paketli gıdalar, mikrodalga fırınlar, ışınlanmış gıdalar, tütsülenmiş ürünler, uzun ömürlü sütler…ve daha birçoğu. Bu başlıkların ortak noktası, gıdanın teknolojiyle buluştuğu anda şüpheli veya suçlu ilan edilmesidir. Daha keskin bir ifadeyle çoğu zaman korku diliyle ele alınmasıdır. Gıda-sağlık ilişkisi bilgilendirmeleri, günümüzde sıklıkla gıdayı bir tehdit unsuru olarak ele alır. Oysa gerçek bilgi, korkutmak yerine sakinleştirdiğinde esas görevini yerine getirir.
Gıda katkı maddeleri bu yaklaşımın en bilinen örneklerinden biridir. Katkı maddeleri çoğu zaman sağlığa zararlı, karmaşık kimyasallar olarak algılansalar da bilimsel ve yasal açıdan bu durum bu kadar basit değildir. Örneğin portakalın içindeki asit de endüstride koruyucu olarak kullanılan bir gıda katkı maddesidir ama biz portakalı günlük hayatımızda faydalı olduğu için tüketiriz. Bir katkı maddesinin kullanımına izin verilmeden önce risk-fayda analizleri son derece büyük bir titizlikle yapılmaktadır. Günlük tüketim dozu, hangi gıdalarda ve hangi koşullarda kullanılabilecekleri ve kullanım alanları bilimsel araştırmalar sonucunda belirlenir ve yasal düzenlemelerle sınırlandırılır. Bu sınırlar, katkı maddelerinin ömür boyu tüketildiğinde dahi sağlık üzerinde olumsuz bir etki yaratmaması hedeflenerek belirlenir. Ancak belirlenen kuralların dışında tüketilmesi durumunda sağlık sorunlarına yol açabilir. Buna rağmen çoğumuzun katkı maddelerine bakışı bu bilimsel gerçeklerin oldukça dışındadır. Modern üretim yöntemleri de çoğu zaman gıdanın içeriğinden bağımsız olarak “doğal değil” ifadeleriyle değerlendiriliyor.
Gıdayı Süper Gücü Üzerinden Değerlendirme Eğilimi: Bu Neye Faydalı?
Diğer yandan, tam karşıt uç olan, “süper gıda” söylemi de güçlü biçimde gündemimize yerleşmiş durumda. Fonksiyonel gıdalar, fermente ürünler, çeşitli bileşenlerle zenginleştirilmiş ürünler bu söylemin en bilindik örnekleri. Bu kez gıdadan beklentimiz değişir, onu yalnızca besin olarak değil, sağlığı destekleyen, hatta bazı durumlarda mucizeler yaratan süper bir araç olarak görürüz. Bu noktada gıda, “sıradan” olmaktan çıkar; doğru seçildiğinde bizi koruyacağına inanılan bir unsura dönüşür.
Marketlerde sıklıkla rastladığımız probiyotik- prebiyotik ürünler bu yaklaşımın en bilinen örneklerdir. Probiyotik ürünler ince bağırsaklarda mikrobiyal dengeyi korumayı hedeflerken, prebiyotik ürünler kalınbağırsakların düzenli çalışmasını sağlamayı hedefler. Ancak bu ürünlerin ne kadar tüketildiğinde etkili olacağı, herkeste etkiyi gösterip göstermeyeceği, diğer gıdalarla etkileşime girip girmeyeceği gibi soruları sormak yerine çoğunlukla bu ürünleri kullanmaya, hatta evlerimizde yapmaya başlarız. Duyduğumuza veya izlediklerimize çoktan inanmışızdır, çok fazla sorgulamadan uygulamaya geçeriz.
Evlerimizin Mutfağı: Çelişkinin Merkezi
Gıdayı hem itip hem çektiğimiz bu durum, en çok ev mutfağında görünür hale gelir. Evimizdeki mutfaklar, sevdiklerimizi koruma iç güdüsünün kendisini en güçlü gösterdiği alanlardan biridir. Çiğ yumurta yenir mi, dondurulmuş gıda sağlığa zararlı mı, kefir nerden bulurum, çiğ süt sağlıklı mı, uzun ömürlü sütten yoğurt neden tutmaz? Aynı mutfakta hem “çok doğal” olduğuna inanıldığı için tercih edilen uygulamalar hem de “riskli” olduğu düşüncesiyle kaçınılan gıdalar ve yöntemler yan yana durur. Bu örnekler, gıdaya dair kararlarımızın çoğunun bilimsel bilgiden çok alışkanlıklar ve yaygın inanışlarla şekillendiğini gösterir.
Gıda Sağlık İçin Ne Mucizedir Ne Tehdit
Bu iki yaklaşım, gıdayı itme ve çekme, aslında aynı zihinsel temelden beslenir: gıdaya bağlam dışı anlamlar yüklemek. Bu nedenle gıdayı “iyi” ya da “kötü” ilan etmek, bilimsel bir değerlendirmeden çok ezbere dayalı, duygusal veya ticari bir tepkidir. Gıda ne mucizedir ne de gizli bir tehdit. Sadece, biyolojik ve kimyasal süreçlerle çalışan organik bir yapıdır.
Gıda–sağlık ilişkisi, gıdanın kendisiyle birlikte bireyin fizyolojisi, tüketim miktarı, sıklığı ve eşlik eden diğer faktörlerle birlikte şekillenir. Bunun dışında yapılan genellemeler çoğu zaman yanıltıcı olur. Gıda alerjisi ile gıda intoleransının birbirine karıştırılması ya da bir kişinin deneyiminin herkes için geçerli kabul edilmesi, ya da ortak yenilen yemekten herkesin zehirleneceğinin zannedilmesi bu noktadaki en yaygın yanılgılardandır.
Gıda Okuryazarlığı: İtme–Çekme Arasında Kalmamak
Günümüzde bilgiye erişim hiç olmadığı kadar kolay, ama gıdayla ilgili kafa karışıklığı da aynı ölçüde yaygın. Gıda-sağlık ilişkisi hakkında daha çok şey duyuyoruz, ancak duyduklarımızın ne kadarının bilimsel karşılığı var, onu söylemek zor. Bunun temel nedenlerinden biri, bilginin çoğu zaman bağlamdan kopuk ve yüzeysel verilmesidir. Kolay anlaşılabilir bir başlık veya bir söylem, doğru bilginin yerini kolayca alabilir. Bir diğer neden ise bilimsel bilginin çoğu zaman mesafeli ve karmaşık şekillerde anlatılıyor olmasıdır. Oysa bilimsel yaklaşımın temel amacı yasak listeleri oluşturmak değil, neden-sonuç ilişkilerini anlaşılır bir şekilde anlatmaktır. Bilimsel bilgi, doğru iletişimle aktarıldığında gıdayla kurulan ilişkiyi güçlendirir.
