Dünyanın her yerinde çıkış anlamına gelen ‘Sortie’ yazar. Bedava reklamımız yapılıyor. Yurt dışından bize rezervasyon geliyor.
Yeme-içme ve eğlence sektörünün duayen isimlerinden, Beşiktaş’a gönül vermiş, köşe yazarlığı ve TV ekranlarında spor yorumculuğu yapan Erol Kaynar, birçok alanda adından söz ettiren başarılı bir iş insanı. Erol Kaynar ile Eksen Group bünyesindeki, Sortie’de bir araya geldik. ‘Benim işim yeme-içme, Beşiktaş da yaşam kaynağım’ diyen Erol Kaynar ile İstanbul Boğazı’nın en keyifli saatlerinde, Beşiktaş’tan, Sortie’ye dek çok özel bir röportaj ve çekim yaptık. Gelin birlikte okuyalım…
Erol abi, yeme-içme ve eğlence sektörünün duayen isimlerinden birisisiniz. Bu sektöre girişinizin bir hikayesi var mı?
Salih’cim ‘Arkadan ittirdiler’ diye bir laf vardır. Üniversitede işletme okurken ailem, 70’li yıllarda benim mühendis olmamı istiyor. Özellikle annem büyükelçi olmamı istiyor. Rahmetli eniştemin dahil olmasıyla kendimi Galata Kulesi’nde buldum. Öncesinde de arkadaşlarım evlerinde parti verirlerdi, ben de amatör DJ’lik yapardım. Müziğe çok ilgim vardı.
Eniştemin bağlı olduğu şirket Galata Kulesi’ni işletti. O dönem ‘Bize yardım et, gözümüz, kulağımız olur musun?’ dediler. Onlar da müteahhitlik yapıyor, işi bilmiyor. Akşam 5 çaylarında DJ’lik yapıyordum. Çok iyi müşteri geliyor. Baya iş yapmaya başladık. Sonrasında yönetmeye çalıştığım insanlar, benim yaşım kadar mesleğe emek vermiş.
İsviçre Luzern’de kurs aldım. Ardından bu işin her bölümünde çalıştım. Depoda kasa taşıdım, muhasebede çalıştım. İnternet yok, tamamen manuel çalışıyoruz. Bu sektördeki her branşta bire bir çalıştım. Bir de meraklıydım, yaptığım işi doğru yapmaya çalıştım.
80 ihtilalinden önce Türkiye’de iç savaş gibi bir durum vardı, turizm tamamen bitti. İşsiz kalma noktasına geldik. Besim Tibuk abinin desteği oldu. Bana ‘Erol, kuzey ülkelerinden bize büyük bir talep var ama ülkedeki durum malum. Oralara git, halı, bakır gibi çok tutulan ürünlerin dağıtımını yap.’ dedi. 2 gün içinde karar verip Danimarka’ya yerleştim. Şirketi kurdum, Türkiye’den mal götürüp bunun dağıtımını yaptım. 4 sene bu işi yaptım. Ama biz Türk’üz, oradaki hayat bana cazip gelmedi. Orada yapamayacağımı anladım ve Türkiye’ye döndüm, Fondü restoranı açtım. Fondü, Türkiye’nin dilinden düşmeyen bir yer oldu. Rahmetli Turgut Özal, İstanbul’a her geldiğinde evine gitmeden önce bize uğrardı. Eczacıbaşı Ailesi, Simavi Ailesi, her zaman gelirdi. Türkiye’nin nabzı bizim Fondü’de atıyordu. Bir gün dükkâna girdim, içeride öyle masalar var ki, ‘Biz ne yapıyoruz ya. Bu masalara ben nasıl servis vereceğim?’ diye düşündüm. Bu insanlar dünyanın her yerinde yemek yiyen, her yemeği bilen insanlar. Bir de biz orada sadece fondü ve flamme yapıyoruz. Benim soyadımı çok kişi bilmezdi ve beni o dönemde ‘Fondü Erol’ diye çağırırlardı.
Eksen Group bünyesinde çok özel bir yer olan Sortie’nin kuruluş hikayesi biraz ilginç anlatır mısın?
Eksen Group çatısı altında Sortie’yi kurduğumuzda bu konsept çok fazla bilinmiyordu. Şimdi çok var tabi. Sortie olmadan önce burası Alarko’nun işlettiği “Pasha” idi ve ben çok iyi müşterisiydim. Burada yemek yemek çok keyif veriyordu bana. Pazar akşamları açık hava sineması vardı burada, izlediğim film bile olsa yine izlerdim. Bir ara Muzaffer’e, sonra Şefik çalıştırıyordu ona ‘Aman buralara sahip çıkın. Dünyanın en güzel mekanlarından birisi burası.’ derdim. Bir Türk olarak gurur duyardım bu mekanlardan.
Şefik çalıştırdığı dönemde burada bir şekilde yangın çıktı. Burası tamamen kapandı. Bir süre sonra kardeşim aradı beni. Uzak Doğu’ya dalışa gidecektim ‘Abi gel acil toplantı yapmamız lazım.’ dedi. Ben de gittim. Sortie’nin olduğu yerin yüzde 50 mülk sahibi toplantıda. Kendisi ABD’de yaşıyor. Bana ‘Erol Bey, burayı birine vermemiz lazım. Herkes sizin isminizi verdi. Sizden burayı alıp toparlamanızı isteyeceğiz. Çok büyük bir beklentimiz yok.’ dedi. O zaman mimara durumu sordum. Yeniden hafriyat yapılıp, yeniden ruhsat alınması lazım dedi. Ben de ‘Ben bunu yapamam. Seyahate çıkıyorum, çok teşekkür ederim.’ dedim ayrıldım masadan. Sonra dalış yapmaya gittim, kardeşim beni orada rahat bırakmadı. Sabah uçağım indi, eve gitmeden beni toplantıya götürdüler. Sonra anlaştık ve burayı aldık.
Sortie, çıkış anlamına gelen bir kelime. Buranın ismi nasıl oldu da Sortie oldu?
Marka yöneten bir firmayla görüştük isim bulunması için. Tam 99 isim getirdiler bize. Bu isimlere herkes oy verdi, gizli oylama yaptık. Gelen isimlerden Sortie dikkatimi çekmişti. 6 kişiydik ve herkes Sortie ismini yazmış. Fransızca ‘Çıkış’ anlamına geliyor. Çok kullanılan bir kelime. Fransa’da her yerde ‘Sortie’ yazar. Bedava reklamımız yapılıyor. Bir anlamda doğru yapmışız. Bizim müştemizin yüzde 90’ı yabancı. Yurt dışından halen bize direkt rezervasyon gelir. Bununla gurur duyuyoruz. Şirketimiz 40 yıllık. Bu kadar yıl içinde, yaptığımız iş kolay değil. Herkesin gözünün üstümüzde olduğu bir iş. Devamlı inceleme geçiririz, devletimiz her zaman kontrollerimizi yapar. Bir çiziğimiz bile yok. Bizim en büyük mutluluğumuz bu, her yerde alnı açık geziyorum.
Sektöre 70’li yıllarda girdiniz. 55 seneyi nasıl özetlersiniz?
Sektörde inanılmaz gelişmeler oldu. Son yıllarda biz Türkiye olarak bunu belli oranda yakaladık. Eğlencede istediğimiz noktada değiliz. O atılımı yapamadık. Türkiye’nin ekonomik durumu yıllardır inişli çıkışlı. İhtilaller gördüm, 15 Temmuz’u yaşadık. Böyle şeyler sizin hızınızı kesiyor, atılımları engelliyor. Ama Türkiye için iyi bir şey söyleyebilirim, gastronomide inanılmaz yükseliş yakaladık.
Kültür ve Turizm Bakanlığı’ndan beklentiniz var mı? Çok beklentimiz var. Bunlar maddi değil. Bizler romantik ve hissi insanlarız. Desteklenmek istiyoruz, arkamızın sıvazlanmasını istiyoruz. Bunu yapsalar Türkiye’ye büyük katkılarımız olur. Bir panel oluşturulmasının ülkeye büyük faydası olur. Bu bir ihtiyaç. Bu benim şahsi meselem değil. Ben bugün varım, yarın yokum. Kum saatindeki bir taneyim ben. Bunu genel olarak söylüyorum.
2003 yılında Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmecileri Derneği’ni (TURYİD) kurdunuz ve başkanlığını yaptınız. Şu anda onursal başkanısınız. Derneğinin kuruluş fikri nasıl doğdu?
Her sektörün bir birliği, derneği vardı ama bizim yoktu. Zaman zaman arkadaşlarımızla sohbetlerde bunu dile getirdik. Bu fikir büyüdü ve bana inanan arkadaşlarımla bir dernek kurmak için yola çıktık. Amacımız yeme-içme ve eğlence sektörünü geliştirmek ve sorunlarımızı gidermek için bir çatı altında toplanmaktı.
Derneği kurmak için 5-6 arkadaş yola çıktık ve TURYİD’i kurduk ve kurucu Başkan oldum.
Başkanlığım döneminde devletin verdiği yetki ve kuralların en ufak şekilde dışına çıkamadım. Bu konuda çok hassasım. Sağ olsunlar yönetim Onursal Başkanımız diye beni onore ettiler. Zorluklarla kurduk ama bugün başkanımız Kaya Demirer derneği çok iyi yerlerde getirdi. Böyle bir derneğin kurulmasının mutlak gerekliliğini bugün daha çok anlıyoruz.
Sizin ne kadar duyarlı olduğunuzu biliyorum ancak ÇEKÜL (Çevre ve Kültür Değerlerini Koruma ve Tanıtma) ile yollarınız nasıl kesişti?
Öncelikle ağustos ayında kaybettiğimiz çok değerli dostum Çekül Başkanı Prof. Dr. Metin Sözen hocamı rahmet ve minnetle anıyorum. Ben Çevreye, doğaya ve tarihi değerlere çok duyarlı biriyim. Bir ağacın yaprağı benim yüzümden düşse üzülürüm. Bir tarihi eserin zarar görmesi beni kahreder. Sortie’den önceki işletmede çıkan yangında ağaçlar da yanmıştı. Sortie’yi açmak için çalışmaya başladığımızda, bu ağaçları kurtarmak için verdiğim mücadele, buranın dekorasyonu için verdiğim mücadeleden daha fazladır.
O dönem Çekül Vakfı Başkanı rahmetli Başkanım Prof. Dr. Metin Sözen, benim bu duyarlılığımı görünce bana Yüksek Danışma Kurulu Üyeliği teklif etti. Ben de büyük zevkle kabul ettim. Derneğin girişine benim de ismimi yazmış. Bana da böyle bir görev verdi benim de vakfa zamanında hizmetlerim oldu.
İyi bir Beşiktaşlısınız ve Süleyman Seba döneminde yöneticilik de yaptınız. Süleyman Seba ile bir anınızı anlatır mısınız?
Beşiktaşlılık bir duruştur ve hepimiz bunu Süleyman Seba abimizden öğrendik. Süleyman Abi, aklına gelen her türlü sakat işleri bana verirdi. Ben onun yanında çömezlik yaptım. 12 sene boyunca bütün tatillerimizi baş başa geçirdik. Kimseyi istemezdi yanında, dinlenmeyi severdi.
Çatalca Yalıköy’de benim bir evim vardı. Kafa dinlemek istediğimizde oraya giderdik.
Televizyon açtırmaz, gazete aldırmazdı. Hatta orada bir yardımcım vardı, onu da istemiyordu o gün izin veriyordum. Beraber oturup spor ve hayatı konuşurduk. Hayat dersini bana bu sohbetlerle Süleyman abi verdi. Hayatımda unutamayacağım anılar biriktirdim.
Bir anı anlatmak istiyorum. Bayern Münih Başkanı Beckenbauer. Bizim de Bayern Münih’le maçımız var. Süleyman abinin ismini çok duymuş ve özel bir davet veriyor, Süleyman abiyi de davette istiyor. Yemekteyken Sanlı kaptan, rahmetli Vedat Okyar ‘Abi git’ dedi. Kendisi de ‘Hayatta olmaz, uçağa binmem.’ dedi.
Sonra bana döndü ‘Gider miyiz?’ dedi, ben de konuyu anlamadım ilk başta ‘Gideriz abi’ dedim. O da ‘Gideriz ama arabayla.’ dedi. (Süleyman abi hayatında uçağa hiç binmemiş ve binmek istemiyordu.)
O zaman Yugoslavya dağılmamış, oralardan geçmek zulüm. Arabada da kimseyi istemiyor. Sadece ikimiz arabayla Münih’e 5 bin kilometre yol gittik, arabayla İstanbul’a döndük…
