…den beriden başlayan bir yazı yazmayı hayal etmişimdir. Ülkemizde genel olarak yiyecek, içecek sektöründe maalesef uzun soluklu kuruluş bulmak zor hale geldi. Öğrencilik yıllarımda Fransa’da arkadaşlarım, gideceğimiz basit bir lokanta için bile kapısındaki levhanın altındaki kuruluş tarihine bakardı…
Develi bundan tam 111 yıl önce bugünkü sahibi Arif Bey’in dedesi tarafından Gazi Antep’in Suburcu Caddesi’nde kurulmuş bir mekandı. Nuri Develi’nin babası Arif Bey için hazırlattığı ‘Arif Olmak’ isimli belgeselin gala öncesi bir akşam Arif Bey’in evinde sohbet ederken kendisine sordum. “Kuruluş menüsüyle bugünkü arasında yüzde kaç değişiklik var diye. Aldığım cevap, hayranlığımı daha da arttırdı. Dolayısıyla biz çıktığı yolda inatla zorluklara göğüs gererek ilerleyen ve de istikbalde bayrağı devralacak taşıyıcıları önceden hazırlayıp, yetiştiren babalara ihtiyaç duyuyoruz. İşte karşımızda muhteşem bir misal. Arif Develi ve ailesi.
Gelelim tarihçeye; kurumsal kimliğine 1912’de kavuşan ve 30 metrelik bir alanda kurulan Develi kebapçısı bugün binlerce metrelik bir sahada hizmetini sürdürüyor. Florya, Nişantaşı, Samatya, Antalya, Bodrum, Kartalkaya ve Girne’de lezzetinden hiçbir şey kaybetmeden misafirlerini ağırlıyor.
Çalışarak çocukluğunu geçiren ve evdeki zor işlerin kahramanı olan, sabah 5’te babasının dükkanını açıp, 8’de okula gitmek zorunda kalan Arif Develi; zorlukları, engelleri yenerek büyüyor. Artık dükkânın gerçek yöneticisi o. Burada aslında ilk idealini de ortaya koyuyor. “Başarımı kaliteli çalışmak ve müşterilerimi aptal yerine koymayarak başardım.”
Aslında bize bir önemli konuyu daha öğretiyor o da dikkatimi çekti. Özellikle bir patron bir lider hem mutfakta hem de misafirinin yanında olmalıdır. Ancak o şekilde bir hedefe ulaşılır.
1980’lerden beri
Arif Develi ile ilk sohbetimiz kadim dostum rahmetli Hüseyin Öztürk ile beraber olmuştu. İstanbul Büyükşehir Belediyesi’nde görev yaptığım yıllarda makamımda tanıştık. Sevil hanımefendinin kardeşi Hüseyin Öztürk, dekorasyon alanında İstanbul’da o yıllarda çok önemli bir liderdi. Arif Bey ile aile bağı yanında çok ciddi bir dostluk bağları da vardı. Samatya’da sohbetlerimizde kafasında hep yeni restoranlar açmak, restoran teknolojisini hem mutfakta hem de salon konforunda geliştirmeyi kurguluyordu. Sonuçta bugün Nişantaşı’nın en muhteşem binası olan Milli Reasürans altında şık bir mekâna, Florya’da pandemi sırasında Nuri Develi’nin çılgın bir görüşle yenilediği Florya’nın en mutena yerinde ve İstanbul’un çeşitli semtlerinde mekanlar açarak gelişti. Düşüncem odur ki Nuri Develi çok yakında bayrağımızı ülkemiz dışında da dalgalandıracak.
Menüye gelince
Bir kere çoğu müdavim, yılların emeğiyle yetişen ve misafirlerinin yüzde 70’ni tanıyan personel ile muhatap olduklarında benim istediklerimi getir diyor. Bundan çıkan anlam sevdikleri mezeler, yemekler, içkiler ve tatlılar. Bu aslında müdavim lokantalarında olur. Develi restoranlarında Nuri Develi, bir geleneği daha büyük hassasiyetle devam ettiriyor o da özlediğimiz ve her yerde maalesef göremediğimiz beyaz masa örtüsü, klasik servis elemanı kıyafeti ve yemeğin herkese aynı anda masaya getirilmesi geleneği.
Ünlülerin mekânı
80’li yıllarda Türkiye ile Yunanistan arasında çok sıcak ilişkiler yoktu. İlk gayri resmi temaslarından birisi İstanbul Büyükşehir Belediyesi ile Atina Belediyesi’nin kardeş şehir olması dolayısıyla İstanbul’da yapılan toplantıydı. Ön protokol görüşmelerinde Atina Belediye Başkanı Miltiyadis Evert belediye sarayında imzadan sonra yemeği aynı yerde yiyip görüşmelere başlamak istemişti. Fakat bizim saray başka türlü bir saraydı bir küçük çay ocağı vardı sadece o yıllarda. İmdada Develi yetişti ve sınıfı geçtik. Daha sonraki yıllarda Evert, her patrikhaneye gelişinde soluğu eşi Eva ve dostları ile birlikte Develi’de alıyordu.
Menüde genellikle aynı tatlar mevcut. Son yıllarda diğer ülkelerden alınıp ülkemize modifiye edilen magnolia gibi tatlar yok. Salatalarda gavur dağı salatası, pidelerde kuşbaşılı pide, lahmacunlarda başpınar lahmacun, kebaplarda; şişten Ali Nazik kebabı ve çeşitli yörelerin kebapları mevcut.
Tatlılara gelince yazmak için işim zorlaştı. Mini künefe, katmer, yaprak şöbiyet ve de havuç dilimi baklava… Günümüzde moda olan hiçbir lezzete yer verilmemesi bana Fransa’yı hatırlatıyor. Her yıl gittiğimde müdavimi olduğum mekânlarda mevsimsel olarak hep aynı menüyü görüyorum.
“Nuri Develi: “Lezzetin bayrağını yüksekte tutan bir isim”
İmparatorluğun varisi Nuri Develi ve ailesi aslında pederşahi aile kavramını o kadar güzel yansıtıyor ki baba evinde masaya oturmada dahi bu öne çıkıyor ve bana eski günlerimi hatırlatıyor. Aynı zamanda iyi bir eğitim alan günümüzün başarılı iş adamı Nuri Develi, hem yönetim konusunda ileri adımlar atmış hem de mesleğin inceliklerini mutfakta bizzat çalışarak öğrenmiş. Eminim ki değerli eşi Tuğba Develi ile çocuklarını da böyle yetiştirecek. Sonuç olarak bir asrı devirmiş çınarın soğuğa, kara, yağmura rağmen duran yaprakları Develi..
