Ağustos sayımız çıktı! 


Dergimizin 158. sayısı çıktı.


DERGİMİZİ TURKCELL DERGİLİK VE TÜRK TELEKOM E-DERGİ ONLİNE PLATFORMLARINDAN OKUYABİLİRSİNİZ!


Keyifli okumalar!


Şifremi Unuttum
Kaydol

İstanbul’da kebap Hamdi’de yenir

Reha Arar


İstanbul’da kebap Hamdi’de yenir

İstanbullulara mal olmuş onlarla bütünleşmiş mekanlar vardır. Beyti, Pandelli, Develi, Konyalı, Borsa, Kaşıbeyaz, Kanaat ve Hamdi gibi. Hep aynı tat, aynı pişirme tekniği, el emeği ve göz nuru. 


Hamdi Arpacı Urfa’nın Birecik ilçesinde doğmuş ve İstanbul’a göç etmiş bir babanın oğlu. İlk işi Eminönü’ndeki bir kaldırım boşluğunda tezgahta  kebap yapmak olmuş. Kısa bir süre sonra müdavimi olan bir grup ve Tahtakale tüccarlarının desteğiyle şimdiki merkez binasının giriş katında kebapçı açmış. Daha çok öğle servisinin etkin olduğu mekan, iş adamlarının buluşma noktası olmasının yanı sıra, turistlerin de ilgisini çekiyor.


Hamdi Restoran, 45 yıl önce tencere yemekleri, Osmanlı mutfağı ve kebap çeşitleri olarak ne veriyorsa bugün de aynılarını sunuyor. Lezzeti oluşturmak için iki önemli unsur var; birincisi et, ikincisi isot. Hamdi’nin en önemli prensibi Trakya kuzusunun 6 - 8 aylıklarını ancak 14 kilo civarında olursa alması ve mutlaka  erkek olması. Bu arada söylediği bir cümleyi tekrar etmeden geçemeyeceğim; “44 yılda bu kapıdan 44 dişi hayvan girmemiştir.” Hamdi Bey müesseseyi kurduğundan beri herkese Anadolu deyimi ile öyle bir el vermiş ki öyle incelikleri öğretmiş ki hakikaten hayran olmamak elde değil. Ocakta şişin duruşu, her tarafının ayrı pişirilişi bunlardan bir küçük detay.


Kebaplarda yüzde 80 kuzu, yüzde 20 dana eti kullanılıyor. Etin hazırlanmasındaki en önemli unsur, parçalarken içindeki suyu kaybetmemesini sağlamakmış. Bu arada kullanılan belli başlı gıdalardan olan biber salçası, isot, dolma yapmak için kuruluklar (kurutulmuş biber, domates, patlıcan) ve turşular Birecik’te imal ediliyor ve mevsiminde İstanbul’a yollanıyor.


Bu güzel yemekler, tatlılarla son buluyor. Fıstıklı cevizli baklava, kaymaklı Nuriye, şöbiyet, havuç dilimi, Hamdi spesiyal ve tel kadayıf bunların başlıcaları. Bu kadar yemekten sonra mide fesadı geçirmemek için her birinden az az yemek en doğru yol.


Hamdi’yle ilgili en önemli gözlemim içindeki iş aşkının ilk günkü gibi devam ettiği. Bu arada ifade etmeliyim ki Hamdi’yi devam ettiren konsepti ayakta tutan evladının yanında bir de işletme müdürü Kerim Özevin var. O da hocası gibi aşçılık ve ocağın başına geçip kebap pişirmekten büyük zevk alıyor. Hamdi’nin Eminönü, Şişhane ve Şişli’de olmak üzere üç lezzet noktası var. Bunların içinde benim müdavimi olduğum Şişli’deki Hamdi ve tabi ki başındaki Kerim’in elinden çıkan tatlar.


10369
11